茶叶地域密码：征服老北京的茉莉花茶(茶叶的密码)

每个地域都有一个专属自己的茶叶密码，它们关乎生活习惯，关乎地域性格，关乎历史记忆。就像单丛之于潮汕，沱茶之于川渝，普洱之于广东……而对于北京，这个看遍世间繁华的六朝古都，全国政治、文化的中心城市，地位迄今难以撼动的主流茶类，居然是——茉莉花茶。  要知道，“摒弃异香添加，追求茶香真味”，正是早期茶饮历史从“初级”到“成熟”发展的标志之一。而在今天涵盖了几乎所有主要产茶区的南中国，你提及茉莉花茶，那些见多识广、口味刁钻的南派茶人，嘴上即使不说，那“笑而不语”里的潜台词其实是：“茉莉花茶也算茶？”但就是这样一种“花茶非茶”的茉莉花茶，攻陷了以北京、天津为主的北中国茶饮市场的大半壁江山，融入了几代人的口感基因，这种影响直到今天。这本身就是一个值得探究的茶叶传奇。 ▎老北京人的喝茶做派能“气死”南派茶人 北京人最爱喝的茶是花茶，现在北京人也开始品品乌龙、铁观音、普洱等。但什么也比不上一打开瓣儿缸子盖儿，扑鼻而来的茉莉花香来的痛快，解渴。 老北京人喝茶有规矩，一般富裕讲究的家庭，喜欢单用茶杯，就是那带盖儿的瓷茶杯。泡茶时主人、客人每人一杯，茶叶直接放入杯中，茶叶不宜放得太多，茶水不能太满。如果讲老礼儿，沏茶续水，永远不能让杯子里的水太满。通常的规矩是七分茶八分酒。也就是说沏茶时，水只能倒七成，倒十成就溢出来了。还有一种规矩就是“闷”茶。把瓷杯里的茶叶用少许热水闷泡好，待客人来时用开水冲开，茶香及浓。 这套做派，在南方君子的眼里，个个都可当笑话来看。但是以老北京为代表的北方爷们，却都深深不太以为然。地缘上的绝对中心地位，似乎也给了他们文化上的自信加持。就连镶红旗出身的满族作家唐鲁孙后来在写到茶的时候，都毫不避讳地自认是“一吸而尽、俗莫甚焉的蠢材”。▎茉莉香片，西湖龙井都“难敌”的老北京最爱 北方人特别是老北京人爱喝茉莉花茶，因为茉莉花茶有浓郁的茉莉花香。茉莉花茶还有一个特别美的名字——茉莉香片，名字中就带着一股幽香，有 “在中国的花茶里，可闻春天的气味” 之美誉。所谓茉莉花茶就是用含苞欲放的茉莉鲜花加入绿茶中窨制而成，兼有绿茶的清香和茉莉花的花香。用不同的绿茶品种去做茶胚，以茉莉花窨制的茶，例如用龙井茶做茶胚，就叫龙井茉莉花茶，用黄山毛峰做茶胚，就叫毛峰茉莉。  茉莉花茶的制作方法很有讲究，所以在市场上能买到的茉莉花茶的品质各有千秋。如果觉得茉莉花茶天生就是便宜货，那可就错了，其实，茉莉花茶也有品质极好的茶品。 泡一杯好的茉莉花茶，要掌握好放入花茶的量。浓郁的茉莉茶香味到了一定程度以后，就无法再叠加了，再多的花茶放进去泡，也只能达到相同的效果；而要是放入花茶的量太少，泡出来的花茶味道太淡，无法真正体会到花茶的美味。泡茉莉花茶，也要讲究开水的温度。花茶的香味珍贵，在冲泡的时候，不要让这香味流失掉。泡茶的水温度太高的话，会让花茶的味道过快流出，这样会让花茶香味逃走，所以在泡花茶时不要用刚开的水。另外，倒入热水以后，为避免茶味流失，可将茶杯盖上。▎北京人为何独爱茉莉花茶？ 其实不光是北京，在一个更大的、普遍意义上的“北方”（华北、东北、西北），其实都对茉莉花茶有着较为深刻的民间和口感记忆。根据数据，在近几年，北方有14个省（市）都主销花茶，特别是北京和天津，花茶占全年茶叶销售量最高时，甚至达97%以上，目前，也在50%以上。而这些花茶当中，茉莉花茶依然是绝对主力。 老北京人为何如此钟爱茉莉花茶。细细想来，大概是以下这三个原因：首先，茉莉花茶能在运输中保存的稳定性。一百多年前由于交通不便，路途冗长，绿茶历经数月，从南运到北方即使不霉不坏，鲜爽度确也已经丢失很多（彼时宜于保存的发酵茶也还没有今天这么受欢迎）。 其次，饮食原因。北方饮食偏咸，而且四季分明，漫长的冬季里，经常无蔬菜可吃，为了御寒又要多吃肉。这时，茶叶的饮用就至关重要。而茉莉花茶，无论是口感的鲜灵甘爽，还是充足多样的微量元素，还有美观养眼的外形，对于冬季干燥、春季多风沙的北京，都是美好的调味良方。最后，在北京的民俗研究中，还普遍认为茉莉花大受欢迎，还有一部分是水质的原因。陆羽早在《茶经》中就有泡茶“山水上、江水中，井水下”的用水主张。而早年北京没有洋井和自来水，平民用水多依靠井水，而且因为汲浚不深，水质碱度高、苦味重，人称“苦水”。（只有少数几口井的水质甜美，人称“甜水”，这种 水井往往控制在“井商”手中，要喝得买。）这样的水泡茶，甚至苦味大过茶味，所以有人认为茉莉香片当道，也是因为其香味浓郁，可以掩盖水质的缺陷。    -END-本文来自网络，由赢和茶刊整理编辑发布，转载请注明出处。文章版权归属原作者，