古人泡茶用水有什么讲究？谈谈“洗水”和“养水”之说(古人泡茶也用开水吗)

古人非常讲究泡茶用水，甚至把“石泉佳茗”看作是“人生清福”。但名茶难得，好水则更为不易，张大复在《梅花草堂笔谈》中说：“贫人不易致茶，尤难得水。”为此，古人就想到一些解决和变通的办法，不仅设法保持其水质，而且千方百计提高其水质。比较常见的就有“洗水”和“养水”之说。洗水山泉泡茶固然是好，但名泉之水不易得，所以古人认为普通的水或是水质变劣的泉水，只要“洗水”得当也可以泡茶。“洗水”即洁水，其实就是提高水质。一曰“石洗法”，即让水经石子过滤后再饮用。田艺蘅《煮泉小品》说：“移水以石洗之，亦可去其摇荡之浊滓。”有的则用一种烧硬的灶土，名曰“伏龙肝”。罗廪《茶解》说：“大瓷瓮满贮，投伏龙肝一块（即灶中心干土也），乘热投之。”二曰“炭洗法”，高濂《遵生八笺》中说“……用栗炭三四寸许，烧红投淬水中，不生跳虫。”干土、木炭具有吸附能力，可吸附水中尘土等脏东西，净水作用十分明显。此方法可以说是现代净水器的前身。

三曰“水洗法”，这是乾隆皇帝的发明。乾隆帝嗜茶，外出时车载玉泉水随行，但时间久了水质变劣，他捉摸出一种“洗水法”。具体做法是：“以大器储水，刻分寸，如他水搅之。搅定，则污浊皆沉于下，而上面之水清澈矣……”现在看来，这种方法未必科学，但还是可以看出，乾隆皇帝对泡茶用水的讲究。养水在古代由于交通不便，所谓“汲泉远道，必失原味”为避免水味、水质变差，古代的品饮专家们想出“以石养水”方法。明屠隆说“取白石子入瓮中，能养其味，亦可澄水不淆。”明熊明遇指出“养水须置石子于瓮……”。明田艺蘅在《煮泉小品》说：“移水取石子置瓶中，虽养水味，亦可澄水，令之不淆。”还说“择水中洁净白石，带泉煮之，尤妙，尤妙”。“以石养水”是保持其山泉之味、之质，而带石而煮，更是增添了煮茶的清幽之趣。名泉之水，古人是通过“以石养水”的方法来保持其水质，但名泉之水，可遇而不可求，所谓“居家，苦泉水难得”。古人们还尝试过用其他的“养水”方法，目的是为了使普通之水能达到名泉之水的泡茶效果，如“以露养水”。明代的朱国桢就因泉水难得，把日常用水煮开后倒入大瓷缸，到了夜里“开缸受露”，这样“养水”三天后，据说“烹茶与惠泉无异”。杭州虎跑泉清·顾仲在《养小录》中还记载了一个十分复杂的“顾氏养水法”方法：“于半夜后舟楫未行时，泛舟至中流，多带罐、瓮取水归。多备大缸贮下，以青竹棍左旋搅百余，急旋成窝，急住手，箬篷盖盖好，勿触动。先时留一空缸，三日后，用木杓于缸中心轻轻舀水入空缸内，原缸内水取至七、八分即止，其周围白滓及底下泥滓，连水洗去尽。将别缸水如前法舀过，又用竹棍搅，盖好。三日后，又舀过，去泥滓。如此三遍，预备洁净灶锅，入水煮滚透，舀取入罐。每罐先入白糖霜三钱于内，入水盖好。一二月后取供煎茶，与泉水莫辨，愈宿愈好。”顾仲的养水方法可谓复杂，这乐趣平常人怕是难以体会。古人为了泡茶用水，真是千方百计，费尽了苦心。但有些方法现在看来，未必可行，乾隆皇帝“洗水”真的洗干净了？或许只有天知道，“以露养水”和“顾氏养水法”是否能养出泉水，我们也无从考证。其实古人的“洗水”、“养水”，不仅是为了去杂质和养水味，也不失为陶冶情操，提高审美情趣，增加品茶的乐趣的一种途径。